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GastronomiQc Lab - Unité mixte de recherche en sciences gastronomiques

Unités mixtes de recherche

Domain(s):

  • Sciences de la santé et de l’alimentation
  • Sciences de l’éducation, de l’économie, sociales et humaines
Sylvie Turgeon

Sylvie Turgeon

Professeure titulaire

Faculté des sciences de l'agriculture et de l'alimentation

Sylvie Turgeon est professeure titulaire au Département des sciences des aliments. Elle a été directrice de l'Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) pendant plus de 6 ans. Elle a aussi dirigé, pendant 9 ans, le Centre de recherche en sciences et technologie du lait (STELA) reconnu pour son approche partenariale avec les utilisateurs de la recherche. Ses travaux de recherche visent à comprendre les interactions moléculaires permettant de maîtriser les fonctionnalités des gels, des mousses et des émulsions que l’on trouve dans tous les aliments. Ces connaissances permettent de contrôler la structure des aliments, facteur-clé qui influence leur texture, leur goût et leurs propriétés nutritionnelles. Parmi ses sujets d'études, notons le développement de nouvelles approches de formulation alimentaire utilisant des ingrédients à base de légumineuses permettant d’enrichir les aliments, en protéines et en fibres, par exemple. Madame Turgeon transmet sa passion pour les sciences des aliments en enseignant au 1er cycle et a supervisé plus de 60 étudiants aux cycles supérieurs.

Véronique Perreault

Véronique Perreault

Professeure associée

Faculté des sciences de l'agriculture et de l'alimentation - Professeure-chercheuse, Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec

Véronique Perreault est professeure-chercheuse à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) depuis 2018. Elle y travaille par ailleurs depuis près de 20 ans et a contribué, à titre de spécialiste puis de coordonnatrice, à l’essor du secteur de la recherche à l’ITHQ. Elle a aussi soutenu l’intégration de notions scientifiques dans l’enseignement de la cuisine et a cosigné un ouvrage pédagogique destiné aux étudiants en cuisine et en restauration. Madame Perreault est titulaire d’un baccalauréat en nutrition de l’Université de Montréal ainsi que d’une maîtrise et d’un doctorat en sciences des aliments de l’Université Laval. Elle est également diplômée de l’ITHQ en gestion de la restauration. Madame Perreault s’est spécialisée dans l’étude des aspects physicochimiques des aliments et de leur transformation qui régissent leurs qualités sensorielles – texture, libération d’arômes. Elle s’intéresse particulièrement aux usages, aux techniques et aux transformations culinaires, à leur incidence sur les propriétés sensorielles des aliments ainsi qu’à la créativité culinaire lors de la valorisation d’une matière première.

Expertises

Aspects physiochimiques des aliments et de leur transformation
Usages, techniques et transformations culinaires
Propriétés sensorielles des aliments
Créativité culinaire
Valorisation des matières premières
Interactions moléculaires
Fonctionnalités des produits laitiers
Nouvelles approches de formulation alimentaire
(...)

Objectifs

GastronomiQc Lab a pour but de favoriser l’innovation et de faire rayonner la gastronomie québécoise à l’international.

  • Élaborer une programmation de recherche conjointe de classe mondiale dans le domaine des sciences gastronomiques
  • Former une nouvelle génération de professionnels en recherche liée à la gastronomie
  • Mobiliser les acteurs des secteurs liés à la gastronomie autour de projets collectifs répondant à des enjeux prioritaires
  • Réaliser des activités de transfert de connaissances et favoriser le rayonnement de l’unité mixte de recherche

GastronomiQc Lab est une initiative conjointe de l’Université Laval et de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Les deux établissements sont complémentaires. D’une part, l’ITHQ se démarque au Canada par son rôle de leader dans le secteur de l’hôtellerie, du tourisme et de la restauration et par son expertise scientifique relative à ces domaines. D’autre part, l’Université Laval est reconnue pour son expertise en sciences de l’alimentation avec sa Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation (FSAA) et les approches interdisciplinaires de son Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF). L’ITHQ et l’Université Laval mettent à profit leurs expertises et leurs installations de recherche pour soutenir une programmation scientifique unique.

Mission

Réaliser des activités de recherche et de développement ainsi que de formation et de transfert des connaissances dans les domaines des sciences alimentaires, culinaires, comportementales et économiques en appui au développement de la gastronomie québécoise.

Retombées

GastronomiQc Lab favorise le maillage entre différents acteurs liés à la gastronomie, notamment les chefs, les restaurateurs, les producteurs et les transformateurs du secteur bioalimentaire. Son approche interdisciplinaire se manifeste par une série de projets de recherche et de développement et par des activités de transfert de connaissances.

Recherche

Depuis 2017, plus de 30 projets ont été initiés dans les axes suivants :

  • Produits, usages et techniques culinaires
  • Gestion d’entreprise de restauration
  • Comportement des consommateurs

Formation

Les projets de recherche contribuent à la formation d’étudiants de tous les cycles universitaires, ainsi que de niveaux secondaire et collégial.

Transfert de connaissances

Le GastronomiQc Lab réalise des activités de transfert vers les utilisateurs des secteurs liés à la gastronomie (chefs cuisiniers, restaurateurs, transformateurs alimentaires). Depuis sa création, plusieurs activités et formats de contenu ont été produits, par exemple :

 

GastronomiQc Lab - Unité mixte de recherche en sciences gastronomiques

Pavillon des services
Université Laval
2440, boulevard Hochelaga
Québec (QC) G1V 0A6

Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec
3535, rue Saint-Denis
Montréal (Québec) H2X 3P1

418 656-3527